Die süße Versuchung: Zucker
Jetzt ist sie wieder da, die Zeit der süßen Verlockungen. So wie die Temperaturen fallen, steigt unser Bedürfnis, uns etwas Gutes zu tun, unsere Sinne zu verwöhnen mit dem Stoff, aus dem Schlemmer-Träume sind. Überall blitzt uns nicht nur weihnachtlicher Lichterglanz, sondern auch Zuckerzeug in Form von Schokoladen, Plätzchen und Lebkuchen entgegen und - als wäre das nicht genug - lauert Zucker (Saccharose) zudem in unzähligen deftigen Nahrungsmitteln (in Suppen, Ketchup, Salaten…). Zucker ist eben auch ein Geschmacksverstärker und ein Indiz dafür, dass Lebensmittel genießbar sind. Bereits mit der Muttermilch wird uns die Erkenntnis eingeflößt, dass das, was süß schmeckt, gut bekömmlich ist.
In der Steinzeit war süßer Geschmack ein Merkmal dafür, dass ein Lebensmittel wertvolle Energie spendet und weder verdorben noch giftig ist. Wie ist das heute - in der "Zuckerzeit"?
"Ein jed" Ding ist Gift, allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist." Wusste schon Paracelsus. Als Zucker noch selten war, da liefen wir kaum Gefahr, uns zu viel des Guten zu genehmigen; doch seit der Zeit um 1900 kann Zucker für wenig Geld in großer Menge produziert werden - ca. 34 kg Zucker jährlich verzehrt der durchschnittliche Deutsche! Industrie- oder Haushaltszucker (Saccarose) hat einen Nährwert von 4 kcal/g und setzt sich aus Frucht- und Traubenzucker zusammen.
Was macht unser Körper mit der "süßen Last"?
Auf kohlehydrat-, stärke- beziehungsweise zuckerhaltige Nahrungsmittel haben wir es also seit jeher abgesehen; unser Körper kann diese Energie gut nutzen und die Überschüsse bunkern. Das läuft folgendermaßen ab: Unsere Bauchspeicheldrüse produziert, so sie gesund ist, das Hormon Insulin, welches dafür sorgt, dass übriger Zucker als Speicherfett gelagert wird. Sinkt unser Blutzuckerspiegel (weil wir länger nichts gegessen haben), tritt der Insulin-Gegenspieler Glukagon in Aktion und sorgt dafür, dass die Speicherfett-Energie wieder gelöst und zur Verfügung gestellt wird. Seit tausenden von Jahren hat sich dieses System bewährt - mal gab es zu viel und mal zu wenig Nahrung, abhängig vom Jagdglück, von der Jahreszeit etc.; so kam man ganz gut über die Runden. Heute ist uns das Jagdglück ständig hold - und das nicht nur zur Sommerszeit … und genau hier liegt das Problem.
Doch nicht nur die ständige Verfügbarkeit von Hochkalorischem mit und aus Zucker ist eine moderne Herausforderung, sondern auch die Qualität und die Form, in der er daherkommt. Früher natürlich in Früchten, Kräutern, Wurzeln, Honig, Samen, Nüssen - also, mit allem "Drum und Dran" inklusive Pflanzenfasern, Vitalstoffen, Vitaminen, Spurenelementen … als komplexe Kohlehydrate. Komplexe Kohlehydrate gehen langsam ins Blut und werden auch langsam wieder abgebaut. Anders die heute allgegenwärtigen isolierten Kohlehydraten, die Ein- und Zweifachzucker; sie schießen förmlich ins Blut, eine starke "Insulinantwort" folgt, der Blutzuckerspiegel sinkt ebenso schnell wieder, wie er angestiegen ist. So ein Energie- beziehungsweise Zuckerhoch empfinden wir als positiv - und deshalb wollen wir mehr! Mehr Zucker, bis unsere Bauchspeicheldrüse müde ist und keine Lust mehr hat auf dieses ständige Auf und Ab; so entsteht Diabetes mellitus II.
Das kann für uns nur bedeuten: Wir müssen selbst regeln, was früher die Natur geregelt hat. Vielleicht sollten wir uns wieder darauf besinnen, nicht rund um die Uhr, sondern nur in Kombination mit "vernünftiger" Nahrung, als Nachtisch etwa, unsere Süßgelüste zu stillen oder diese verstärkt mit natürlicher Süße und natürlich Süßem (komplexen Kohlehydrate) zu befriedigen. Dass bereits mit dem Ende der Sommerferien Schoko-Nikoläuse, Zuckerkringel und Weihnachtsgebäck Einzug in die Lebensmittelgeschäfte halten, ist auch so eine zweifelhafte Errungenschaft unserer Zeit, die viel Disziplin von uns fordert, soll die freudige Erwartung nicht zu kurz kommen.
Zucker ist kein Gift; höchstens die Art und Weise, wie wir ihn konsumieren.
